Открой свою Грузию вместе с Князем Чиковани

Здравствуйте, дорогие друзья!

Постоянным посетителям моего винного погребка хорошо известно, что как в частном порядке, так и в рамках проводимых у нас дегустаций с познавательными лекциями, можно получить компетентную информацию про любые разделы виноделия, начиная от истории, и до технологических изысков и правил дегустации. Я всегда с удовольствием делюсь знаниями и как профессиональный винодел, всегда рад, если передаваемая мной информация повышает уровень познаний и меняет к лучшему не только мнение на вино, но и мировоззрение в целом. Не зря говорят, что истина в вине. Так вот, познавая историю, культуру, традиции виноделия, которые переплетены с культурой многих народов и стран, человек постепенно начинает понимать правдивость этого выражения. Со знаниями приходит особенное отношение к культуре познания вина (не люблю термин «потребление вина»). Лично мой девиз: — «Выпить бокал вина и трезво взглянуть на жизнь». При этом, я могу вполне научно обосновать правдивость этого девиза, и некоторые уже это слышали, но в письменном виде как-нибудь в другой раз, сегодня я о другом хотел написать.

Так вот, по пути познавательного процесса возникает множество разнообразных вопросов, на которые я, как уже отметил, с удовольствием отвечаю. А в некоторых случаях, к тому же, приходится исправлять  неточности и заблуждения, коих оказалось много, особенно на просторах интернета, где любой может написать что угодно, как угодно и никакого спроса не будет за некомпетентность. Сегодня я выбрал тему, наиболее популярную среди ценителей Грузинского вина в России, и не только, последние несколько лет. Речь идет о древнейшей технологии виноделия, которая по последним данным ученных насчитывает не менее 8 000 лет. Как многие уже поняли, это технология КВЕВРИ, которая получила название по одноименному сосуду.  Эту технологию, ровно, как и глиняный сосуд Квеври, ЮНЕСКО причислила к золотому фонду наследия человечества. А для самой Грузии это наследие предков трудно оценить званиями и наградами, это часть самой души Грузии, национальной идентичности и гордости грузин.

Так сложилось, что я без малого 20 лет живу в Росси, в городе Тольятти, и без ложной скромности могу сказать, что я первый винодел, который ознакомил местных ценителей с винами Квеври. Для многих это было открытием, которое ещё и требовало немало разъяснений, что я с удовольствием всегда делал и делаю, по сей день. (Как шутят мои российские друзья, я провожу курсы огрузинения emoji

 

Шутка с долей правды, если учесть мои слова насчет связи этой культуры вина и национальной идентичности грузин, то приобщение к ней можно и так назвать). За последние лет пять, грузинское вино снова стало привычным атрибутом российских винных магазинов, сами россияне все больше ездят в Грузию и на месте познают многогранность грузинских вин. Конечно, и знаний прибавилось, и сегодня вина Квеври  наиболее динамично растущий сегмент грузинских вин на российском рынке. Неслучайно, львиная доля вопросов касаются именно этих вин и тонкостям этой уникальной технологии.

Итак, вина Квеври. Как уже отметил выше, название вино получило от глиняного сосуда Квеври, который делают исключительно в Грузии несколько тысяч лет. Сосуд имеет форму округлого конуса с широким горлом. Объем сосуда может быть от нескольких литров до нескольких тонн, в зависимости от назначения. Они закопаны в земле, что их делает идеальным термосом. Сами сосуды делают из особых пород глины.  Мастерством производства Квеври владеют немногие. Это ремесло передается в основном по наследству, и профессия испокон веков считалось весьма уважаемой. Технология производства Квеври трудоемкая и требует немало времени, поэтому и сосуд тоже получается недешёвым удовольствием.

Это вкратце про сосуд. Теперь что касается вина. Прежде, чем перейду к описанию технологии, хочу обратить ваше внимание на цвет. Довольно часто слышу от посетителей описание таких вин, как жёлтое или оранжевое… Друзья, это неверно! Эти вина ЯНТАРНОГО цвета, и называют их в Грузии именно так. Конечно, интенсивность расцветки янтаря тоже разная бывает. Цвет доходит от солнечного до чайного, но не оранжевого. Для тех, кто сомневается, положите рядом с таким вином апельсин (оранж) и янтарь, и убедитесь, что я прав emoji

Дальше главное, технология. Существуют две разновидности технологии Квеври: Кахетинская и Имеретинская. При Кахетинской технологии виноград бродит в Квеври вместе с мезгой и гребнями, то есть вся гроздь целиком. Это касается и белого и красного винограда. При окончании брожения, когда мезга опустится на дно, если брожение проходило в нескольких сосудах, с одного доливаются все остальные по горло. Если сосуд один, то все его содержимое переносится в Квеври поменьше, чтобы полный был. Полный сосуд закрывается крышкой из шлифованного речного камня и герметизируется с помощью пластичной глины, которая наносится по периметру горла Квеври.  А после, Квеври сверху засыпается землёй и так выдерживается до весны, обычно до конца марта начала апреля.

За время почти полугодовой выдержки на мезге и дрожжевом осадке, в вине происходит множество биохимических процессов, идет автолиз дрожжей, что обогащает вино ароматическими и полезными веществами. Идет самоосветление вина. Когда весной открывают Квеври, вино прозрачное. Такое вино разливают в бутылки нефильтрованным, что указывают на этикетке.

При Имеретинской технологии, в Квеври загружается виноградное сусло, и лишь небольшая часть мезги без гребней. И после брожения вино выдерживается на мезге обычно меньше, около двух месяцев.

Кахетинские вина получаются более насыщенные, как по цвету, так и по экстракту. Имеретинские более светлые и лёгкие. Но и те, и другие радикально отличаются от европейских вин. Я всегда советую сравнить вино одних и тех же виноградных сортов, но изготовленное по двум разным технологиям, Европейским и Грузинским. Разница вас удивит.

Дорогие друзья, я постарался очень кратко, (с моей точки зрения) осветить данную тему, не вдаваясь в детали, потому как для меня она неисчерпаема и если увлекусь, это займет очень много времени. Отвечу на вопросы на моем сайте, в фейсбуке и инстаграме.

Я с радостью жду вас в моем винном погребке, где вы всегда найдете что-то именно для себя. Приходите за «своим» вином или записывайтесь на дегустацию. Будет интересно.

С уважением, ваш Князь Чиковани.

wine-collage